清真菜最突出的特點在于飲食禁忌比較嚴格，其飲食習俗來源于伊斯蘭教教規。伊斯蘭教認為，人們的日常飲食不僅為了養身，而且還要利于養性，清真牛羊肉，因而主張吃佳美、合法的食物。此外，無鱗魚和兇狠食肉、性情暴躁的動物也不能吃，如鷹、虎、豹、狼、驢、騾等。清真菜選料主要取材于牛、羊兩大類，特別是烹制羊肉菜肴極為擅長。遠在清代乾隆年間就已經有以羊肉、羊頭、羊尾、羊蹄、羊舌、羊腦、羊眼、羊耳、羊脊髓和羊內臟為原料的清真全羊席?？梢宰龀銎肺陡鳟惖牟穗?20余種，體現了廚師高超的烹飪技藝。全羊席在清代同治、光緒年間極為盛行。以后，因烹制全羊席過于糜費，遂逐漸演化為全羊大菜。

清真菜的烹調技法，早先以炮、烤、涮為主，較多地保留著游牧民族的飲食習俗。由于回漢滿蒙各民族長期雜居，從事烹飪行業的回族人特別善于學習和吸取其他民族中好的烹飪方法，因而使清真菜的烹飪技法由簡到繁、由少到多，日臻完善，炒、熘、爆、扒、燴、燒、煎、炸無所不精，形成了獨具一格的清真菜體系。

清真菜的口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。但不同地區的清真菜又有西北地區、華北地區、西南地區等不同的流派。清真菜宴席也極有特色，大體可分為燕菜席、魚翅席、鴨果席、便果席和便席5類。具有繁簡兼收，雅俗共賞，高中低檔咸備，色香味形并美的特點。此外，清真小吃名目繁多，用料廣泛，應時當令，豐富多彩。